Was ist "UMAMI"?

Doc Umami meint: Die Geschmackswahrnehmung „umami“ ist bei uns in Europa noch viel zu wenig bekannt, dabei wurde sie vom japanischen Chemiker Ikeda schon vor über 100 Jahren so benannt. Er fand diese fünfte Geschmacksqualität (neben süß, sauer, salzig und bitter) besonders intensiv in einer Algensuppe. Aber auch Muttermilch (Glutamatgehalt viel höher als bei Kuhmilch), Misosuppe, Tomaten, Parmesan und andere Käsesorten, Garnelen, Kimchi, luftgetrockneter Schinken, Kaviar und viele andere Speisen, meist eiweißreiche, haben diesen „üppigen“ Geschmack. Es ist der Geschmack eines Eiweißbestandteils, nämlich der Aminosäure Glutamin und deren Verbindungen, den Glutamaten.

Auf Deutsch drückt man diese Geschmackswahrnehmung am besten mit „vollmundig“ oder „fleischig“ aus, und es wurden auch bereits die für diese Wahrnehmung verantwortlichen Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge gefunden, die es zusätzlich zu den Rezeptoren für süß, sauer, salzig und bitter gibt. Herr Ikeda war nicht nur ein Chemiker, er hatte auch einen Sinn für das Geschäftliche.


Seine Überlegung war wohl folgende: Als Menschen herausgefunden hatten, dass die Geschmackswahrnehmung „süß“ angenehm ist, haben findige Geschäftsleute diesen „Süß“ – Stoff in konzentrierter Form verkauft um die Mitmenschen dazu zu bringen, ihn zu möglichst vielen Speisen beizugeben und immer mehr davon zu verlangen…….das war die Erfolgsstory des Zuckers.


Herr Ikeda wollte es noch besser machen: Er erzeugte selbst den „Umami“- Stoff in reiner Form, ließ sich das Verfahren patentieren und baute auch gleich eine Fabrik zur Produktion des Stoffes….… und der „Geschmacksverstärker“ Glutamat war geboren und trat von Japan aus seinen weltweiten Siegeszug unter dem Markennamen Ajinomoto an, denn Glutamat wurde und wird zu immer mehr Speisen hinzugefügt und die Leute verlangen immer mehr davon. In den letzten Jahren ist das Wort "Glutamat" weitgehend aus den Zutatenlisten verschwunden. Da man diese Zutat aber dringend benötigt, wird stattdessen nun "Hefeextrakt" verwendet: Aus abgetöteten Hefezellen werden die Glutaminsäure und ihre Salze (Glutamat)  ausgepresst und konzentriert, es entsteht also Hefeextrakt. Mit diesem kann, wie schon früher, die gewünschte Menge an Glutamaten zu Speisen hinzugegeben werden, aber man muss nicht "das böse Wort Glutamat" in die Zutatenliste schreiben. Wissenschaftlich beschäftigt man sich mit Glutamat und anderen "freien Aminosäuren", die den Umami - Geschmack ausmachen weltweit in verschiedenen  Forschungsinstituten. Auch die Produzenten bemühen sich um Aufklärung.

Engländer und Australier schmieren sich sehr gerne Marmite und Vegemite auf ihre Brote - beide Aufstriche sind gesalzene Hefeextrakte, also sehr reich an verschiedenen  Glutamaten und Glutaminsäure und schmecken daher voll UMAMI.


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